第436章 我抢！ (第1/2页)

最后还是齐老爷子自己打破了这份让人难受的诡异沉默。

他看向齐禹：“小禹，你不尝尝这份火芽银丝？”

“哦对对对，”晁堂也忙说：“我们吃起来，这两份菜确实不分彼此，但小禹你舌头比我们都要灵敏，说不定能吃出点不同的味道，来，帮我们品鉴一下，两道菜究竟谁好谁差？”

齐禹轻轻点头，看向那盘火芽银丝。

单单肉眼看，它确实就是份平平无奇的豆芽，卖相一般，甚至因为蒸过，豆芽火候感觉有点过了，只有仔细看去，注意到豆芽中心处的那一抹红点，才会隐隐觉得它可能内有乾坤。

但卖相显然并非它少了一个加号的主要原因，毕竟这道菜主打的就是卖相普通，返璞归真。

说起来感觉好像有点双标。

凭什么原来谢超轩黄焖燕翅色泽略微不够浑然天成就是瑕疵，火芽银丝看上去平平无奇就成了返璞归真？

其实归根结底，就在于“意”。

菜做到一定程度，色香味形意都是相辅相成的，黄焖鱼翅的色泽背离了“意”，自然会给人一种不和谐的感觉，也就成了瑕疵。

但火芽银丝的卖相恰合乎起“意”，并不会有那种别扭感，顶多初时不起眼，入口却觉内有乾坤，细品之后再恍然大悟，便只会为之叹服，而不会觉得别扭。

相对的，像鸡豆花也是如此，看似平平无奇一豆花，入口却是浓郁的鸡的鲜香，便让人大为惊奇，平平无奇反倒成了加分项。

很多欺骗视觉的分子料理，也是同理。

说白了，“意”之一字，多少有些玄学，很多大师都未必把握得准。

再夹起几根豆芽。

“咦？”入口，齐禹便是一惊。

好浓郁的鲜香味！

属于火腿的浓香咸鲜！

齐禹大是诧异，这还没开始咬呢，火腿味就出来了？

细细咀嚼，牙齿刺破偏软但仍带着韧性的豆芽，再咬破内里的火腿丝，齐禹又是一愣。

好清新的豆芽味。

完美去除了豆腥，放大了不知多少倍的，属于豆芽的清甜与鲜香。

这……

齐禹抬头看向晁堂。

晁堂笑笑：“豆芽是豆芽，火腿是火腿，各自发挥到极致，这思路没错，但我却又化用了一二，用极致的豆芽味缠绕火腿，又以浓郁的火腿香充盈豆芽，怎么样，不错吧？”

齐禹用力点头：“很惊艳！这种反差感，让人十分惊喜，但是是怎么做到的呢？”

晁堂脸上挂起小骄傲：“其实也很简单，用你的清汤炖煮过火腿并加以浓缩之后，留下备用；再取一把豆芽，佐以大骨与清汤，加姜片熬煮，逼出蕴含浓郁豆芽味的汤汁。”

“然后，把炖煮过的火腿取出，用力攥干水分，再浸泡入豆芽汤中，火腿即使经过炖煮仍然偏咸，自然会把汤汁吸收，豆芽的甜香也就渗透进去了。”

“让豆芽带上火腿味，也是同理，另取一把生豆芽，泡进冷却的火腿浓汤里。因汤浓味咸，豆芽里的水分自然会被逼出，但失水到一定程度后，火腿浓汤又会反渗，味道也就进去了。”

“但这样一来，失过水的豆芽，也难免失了脆生生的口感，再经高温翻炒，再怎么阻止也难免软趴趴的，我就干脆放弃豆芽口感，简单炒制调味后，起锅用勺压榨出菜里的汤，然后再淋一勺火腿浓汤焖蒸上几分钟，把火腿的鲜香味逼到极致，这菜也就成了。”

齐禹恍然大悟。

难度确实不大，但思路着实惊奇。

而且，也亏得晁堂厨艺过人，才能把味道处理的这么恰到好处，融洽非常，换个人来，怕是会反倒弄巧成拙，把味道弄得驳杂，割裂感