第83章 别搞我心态啊，戈门 (第1/2页)

张远随着 c、d 两组的参赛选手一同步入比赛区域，现场紧张而热烈的气氛扑面而来。他深目光在食材区快速扫过，寻找自己准备好的食材，不一会儿他就看到了贴着自己比赛编号的一个篮子：“d组10号”

他快步走了过去，打开篮子一看，没有任何问题，就是自己之前准备好的食材，几个新鲜的鸡蛋，以及张远挑选好的腌制的恰到好处的外婆菜。

他拿着篮子来到了自己的厨灶之前，开始准备自己的这一场比赛。

湘菜的口味以辣、酸、鲜、腊为主要特色。外婆菜炒鸡蛋虽然不一定很辣，但它可以通过添加辣椒来体现辣味。而且外婆菜本身的酸味（来自腌制蔬菜）和鲜味（蔬菜发酵后的鲜味以及与鸡蛋混合后的鲜味）也符合湘菜的口味风格。另外，湘菜讲究原料的入味，外婆菜经过腌制已经有浓郁的味道，鸡蛋在炒制过程中吸收了外婆菜的味道，达到入味的效果。

湘菜常用炒的烹饪方式，这道菜也是通过炒制完成。在炒制过程中，利用热油将食材快速炒熟，保留食材的口感和风味，并且能够让调料的味道充分融入食材之中，这与湘菜注重火候和调味的烹饪理念相符合。

外婆菜炒鸡蛋完全符合湘菜的上述两个特征，在烹饪的过程中也有一些需要注意的技巧，一旦粗心大意，这道菜的味道便会变得普通至极。

首先：控制鸡蛋炒制的火候很关键。火太大，鸡蛋容易表面焦糊而内部还未熟透；火太小，鸡蛋会变得干硬，失去嫩滑的口感。另外，如何将鸡蛋炒成大小均匀、形状合适的块状也需要一定技巧。

这需要一定的技巧，热锅凉油，将锅置于炉灶上，开中火，倒入食用油。待油温热至约 150 - 160c（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），倒入鸡蛋液。倒入后先不要搅动，让鸡蛋液底部凝固，大约几秒钟后，用铲子从鸡蛋液边缘开始轻轻翻炒，将凝固的部分向中间推，使未凝固的蛋液流到锅底，继续翻炒至鸡蛋全部凝固，形成块状。如果想要鸡蛋块小一些，可以加快翻炒速度；如果想要大一些的块状，就减少翻炒频率。

其次：外婆菜本身有浓郁的腌制香味，但如果炒制不当，可能无法充分激发出其香味。而且外婆菜是多种腌制蔬菜的混合，要让每种蔬菜的味道都能散发出来并且相互融合并不容易。

这个对厨师五味调和的能力要求很高，主要挑战厨师的嗅觉的灵敏程度。在炒外婆菜之前，先将蒜末、姜末和辣椒圈等香料用小火煸炒出香味。然后倒入外婆菜，用中小火翻炒，让外婆菜在锅中受热均匀。翻炒时间约 2 - 3 分钟，期间不断翻动，使外婆菜与香料充分接触，这样才能更好地激发出外婆菜的香味，时刻嗅闻菜的味道变化，掌控火候。

最后：就是味道的融合和口感的保持。让鸡蛋和外婆菜的味道充分融合是这道菜的一个关键。如果翻炒时间不够，鸡蛋和外婆菜可能只是简单的混合在一起，各自的味道没有相互渗透；

如果翻炒时间过长，鸡蛋可能会变得过碎，影响口感，在混合翻炒过程中，要保持鸡蛋的嫩滑口感和外婆菜原有的口感（如萝卜干的脆爽、梅干菜的软嫩等）。如果翻炒过于用力或者时间过长，可能会破坏食材的原有口感。

这就要求张远对于锅具的操控能力要强。将炒好的鸡蛋块倒入锅中与外婆菜混合后，用铲子轻轻翻炒，使鸡蛋均匀地裹上外婆菜的汤汁。翻炒时间控制在 1 - 2 分钟左右，期间可以适当按压鸡蛋块，让其更好地吸收外婆菜的味道。同时，根据个人口味加入适量的盐和生抽等调味料，进一步提升味道的融合度。

采用轻柔的翻炒方式，避免用铲子大力按压或切割食材。同时，注意翻炒时间，在保证味道融合的前提下，尽量缩短翻