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其次是煮面。面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。

煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。

值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。

臊子。臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。

我们平常所见的臊子；有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意：

一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序。

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次。要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）。

三是要放一些糖。

经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些i＋g（增鲜）、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。

以上三点，只是煮面的一些基础，这小小的一碗面，实在是大有学问。

现在来仔细说说，宋海做的面部特点。

第一：筋道。虽然宋海和好的面团并没有放置一段时间（其目的是促进面筋生成）但是有一句话说得好啊！在真正的实力面前，其他的投机取巧的东西，都将会成为一个个没有任何作用的笑话。所以，在宋海娴熟的揉面的技术之下，揉出的面团绝对是一流的，再加上宋还在揉面团的时候时不时的添加一些武气以增加整个面的韧性，导致现在的面绝对是正宗的筋道，极少有人能够比拟。

第二，也是很重要的一点，情感。这个东西在很多写食品的书、电影等等等等从影视娱乐方面都被格外的推崇——要将自己心中的情感融入到食品之中，其实说白了就是两个字，也最离不开这两个字——用心。说得好听，也说得容易，但是真正能够做到的又有几人？现实生活中做任何事情都专一不二的人那是不可能有的，（作者插一句：谁要敢说谁能的话，我一口盐汽水喷死你，要不然我把你供起来！）但是宋海居然就是这么一个人，温香莲可以清楚的从拉面之中吃出了那一种洒脱的感觉，这又让王妤涵对宋海有多了一分敬畏，以及好奇。

刚刚温香莲的大叫声也把熟睡之中的温夫妇给吵醒了，两夫妇听到自己女儿的