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规模，改善餐馆环境。

十六七年前我在富春茶社喝早茶，富春茶社的名气太大了，吃过之后，却有种遗憾，觉得粗糙，盘子太大，包子太大，烧卖也太大，一句话，就是太市井气。这就引出了另一个话题，即市井的吃法与书斋的吃法。市井的吃法为饕餮之徒，而书斋的吃法就是所谓的美食家——现在有美食家一说，问题是现在到底有没有美食家。美食家肯定是有的，如王世襄先生、朱家先生、赵珩先生，他们都是前辈了，而像我们出生在20世纪六七十年代的人，先天条件不足，缺乏“童子功”，我想要成为美食家已经不大可能。美食只有从娃娃抓起，我们半路出家，所能做的也仅仅只有人家念经我们抄经——多下点工夫而已，也就是说吃的时候较为认真罢了。认认真真地吃，仿佛感恩。对了，仿佛感恩，认认真真地吃。

黄橙做到了这点。没读他的《吃来吃去》的排印稿之前我就知道这点。他要我为这本书写个序，我一口答应。

二零零四年二月二日下午

目木楼头

味中味（1）

〃味中味〃是福州东街口与南门兜之间的一家餐馆，曾经风光一时，尤以元宵丸子等美食让我记忆犹新。如今寻去，早已没了踪影。若是搬迁，倒也无妨，千辛万苦也定能将它逮个正着。倒闭了！当头一棒的结果就是傻了，四顾茫茫，不知这顿期待已久的美餐何去何从。

向右转，有闽菜之翘楚〃佛跳墙〃的诞生店聚春园，一小盅二百元的〃佛跳墙〃不能常吃，否则就会变成〃我跳墙〃。向左转，有福州小吃的荟萃地，叫安泰楼，这楼名听起来像卖药的，正可安慰我此刻的失落症状。

安泰楼畔有桥，是唐代遗存。桥下奔流的安泰河，曾是福州的护城河，河岸上繁荣过好一阵子。有人以〃舟楫云排，两岸酒市歌楼，箫管从柳荫榕叶中出〃形容安泰河，想来当年它也不比秦淮河逊色多少。只是灯红酒绿中没有诞生过名妓，这河上风情就少了入书入戏的亮丽。如今，河畔仅有安泰楼和对面的一排木楼尚有点古香古色，宋代诗人曾巩所描绘的〃人在画楼犹未睡，满堤明月五更潮〃的景象，恐怕连福州西郊也难觅其影了。

好在我来安泰楼不为赏景，只是冲着它流传百年的市井小吃而来，所以也没什么幽情可以感怀。上楼点了一大碗鼎边糊，每次吃这东西，都有一种依依惜别的意味。在我的潜意识里，这种古韵犹存的小吃迟早是要失传的。从〃一言九鼎〃的王宫大鼎变成凹形铁锅，鼎边糊自然也成了锅边糊，再新潮的锅就没法做这种小吃了。

以蚬子汁为汤，将大铁锅烧热了，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用锅铲刮到汤里，加入香菇、虾皮、葱等佐料，锅边糊就成了。凡是看过这种古朴做法的人，都会觉得像欣赏一种戏法表演。我觉得，想戒烟的人宜常食锅边糊，因为碗里鲜美的糊片卷曲得太像一根根香烟，可解烟瘾。

就像豆浆配油条一样，锅边糊总是配虾酥。虾酥的做法也有趣，将含有葱末菜泥、调好味的米浆舀到铁瓢内，用铁勺将中心摊开，让米浆变成环状，点缀几只小虾在上头，然后放入油锅中氽，直到两面焦黄。锅边糊配虾酥，长期以来都是有福的福州人最经典的早餐。

此时，我也觉得自己有福。花不到十元钱，就可以在一家百年老店吃得满嘴留香。这种感觉很爽。当然，如果你有钱，亦可在安泰楼点鸡汤汆海蚌之类的名贵闽菜，只要别饱了口福，疼了心就行。

饭后，沿着安泰楼旁的小巷走去，拐入南后街，就是福州著名的明清建筑群……三坊七巷，据说这里是福州古城最具文化气息的地方，林则徐、林觉民、冰心、严复……这些让人肃然起敬的名字，仿佛都隐约于灰泥高墙、青色小巷、木楼斜晖中。悠闲地走