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下來的步驟就是炒糖色了，起鍋燒油，加入冰糖，一點點的水，一點點的香油，顧白開小火，慢慢的將冰糖炒化，直到鍋中的冰糖液呈現出焦糖色，才迅速朝著鍋內倒入幾碗開水。

這一步的糖色不能太重了，太重了對口感有影響，但是對於雞腿的賣相影響更大一些。

因為這個糖色沖開後的水是作為滷汁用的，色一種，雞腿在裡面滷製的時候，顏色也會更加深沉，這到時候雞腿的樣子就不好看了。

別說只要味道好，賣相影響不大，當一個深色的雞腿和一個金黃色的雞腿出現在人面前，人還是習慣性的選擇那個賣相看著好一點的。

將香料袋放入鍋中，顧白又將雞腿放了進來，往裡添加蔥薑黃酒，白胡椒粉，糖和鹽也不能少。

等到調料全都入鍋，顧白開大火，讓紅褐色的汁水煮沸，才轉小火慢慢燉，這一步火候重要，既要讓雞腿充分的入味，吸收香料的香氣，但是又不能讓雞腿燉的過於老了，吃著乾柴。

雞腿這一頓就要半個小時，顧白趁著這個時間準備來處理茄子了，將茄子切成滾刀塊，然後撒上食鹽，用手抓勻，醃製一會。

這一步除了給茄子加點味之外，就是給茄子殺殺水分，省的茄子裡水分多了就吃油吃的厲害，雖然說油汪汪的茄子也確實是好吃，但是油分太重，也不健康。

茄子在醃製中，顧白就開始調做茄子的料汁，料汁不外乎就是那些配料，小米椒，蒜末，老抽生抽耗油，再加點白糖提味，最後加上點溫水就好了。

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