第18部分 (第2/4页)

让的麻烦。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，

金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，

从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如

何了。

山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉

水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就

是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西

同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事

就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会

酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平

铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟

的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完

全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮

里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算

稀罕事呢！

先师阎荫桐夫子是山西祁县望族，他府上酿出来的醋，当然自成

珍味，据告一缸高醋，最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻，把醋里

的水分，经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了，此后不管冷到零下多

少度，缸里也不会结冰，因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大

德通，每人面前放的醋，据说就是百年以上陈醋，早经凝成醋膏，若不

是兑过水，把酸度冲淡，陈年醋膏入口，非把满嘴牙齿酸掉不可。主人

拿出这种陈年老醋待客，是至高无上敬意，比任何名贵酒席都来得尊

贵隆重呢！我们托庸之先生的福，否则这种珍品，是不容易尝得到

的呢！

自从品尝过山西省的高醋后，除了镇江米醋，吃螃蟹时蘸着吃外

（山西醋酸度过高，容易夺去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其余

醋，吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候，台湾仅有化学醋，

也就是日本人所谓之“酢”，不是酸而不鲜，就是带有辣酱油味道。最

近虽然有所谓山西醋、镇江醋、浙醋、独流醋等之醋色问世，遍尝之后

都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行，吃饺子当然要

蘸醋，大家不约而同，全是化学醋对凉水，再好的饺子也糟蹋啦！台北

市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋，而他卖的是小笼包饺，还不是

水饺。我曾经把这个问题，请教了几位美食专家，他们也都说不出所

以然来，您说怪不？

北方人逢到腊八，总要泡点腊八醋，到除夕开坛蘸饺子吃，来应应

年景，可是好醋难求，后来被我发现台北新庄有一种五印醋，是用什么

原料制造的，虽然不得而知，可是色泽香味尚不失其正（不过冒牌甚

多，如买到假的，跟辣酱油味道一样），拿来泡腊八醋，可以慰情聊胜于

无。当年在内地的习俗，是泡腊八醋那天，一定要选在腊月初八泡，说

是腊八泡的蒜才会发绿，可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系，

不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，绝无变绿可能。台湾生产的大蒜，九十月

是旺季，到了