过年也要露一手 (第2/3页)

接下来，我开始教老刘做剁椒鱼头。这道菜的关键在于鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣。

**材料准备：**

- 鱼头 1个（大约1000克）

- 剁椒 100克

- 姜片 适量

- 葱段 适量

- 蒜末 适量

- 料酒 适量

- 生抽 适量

- 盐 适量

- 油 适量

**制作步骤：**

1. **处理鱼头：**

把鱼头洗净，从中间劈开，抹上盐和料酒，腌制15分钟。

2. **蒸鱼头：**

在蒸锅中加入适量水，烧开。将腌制好的鱼头放入蒸盘中，撒上姜片和葱段，放入蒸锅中，大火蒸10分钟。

3. **炒制剁椒：**

锅中倒入适量油，加入蒜末炒香，然后加入剁椒，翻炒均匀。

4. **调味：**

加入生抽和少许盐，继续翻炒，直到剁椒的香味散发出来。

5. **淋剁椒酱：**

将炒好的剁椒酱均匀地淋在蒸好的鱼头上。

6. **蒸制：**

继续蒸5分钟，让剁椒的香味充分渗入鱼头。

7. **出锅装盘：**

将蒸好的剁椒鱼头取出，撒上葱花，即可享用。

**烹饪技巧：**

- 鱼头要新鲜，蒸制时间不宜过长，以免鱼肉变老。

- 剁椒酱的炒制是关键，要炒出香味，但不能炒糊。

- 蒸制过程中，可以根据个人口味加入一些豆豉或辣椒油，增加风味。

老刘听完，笑着说道：“这下我心里有底了，回去就给我孙子做剁椒鱼头。”

糖醋系列的精髓

老孙对糖醋系列的菜情有独钟，但他总是调不好糖醋汁的比例。我决定帮他解决这个问题。

**糖醋汁的黄金比例：**

- 糖 3份

- 白醋 2份

- 生抽 1份

- 番茄酱 1份

- 盐 适量

**制作步骤：**

1. **调制糖醋汁：**

取一个小碗，加入糖、白醋、生抽、番茄酱和少许盐，搅拌均匀，直到糖完全融化。

2. **炸制排骨\/里脊\/带鱼\/鲤鱼：**

根据不同的食材，选择不同的炸制方法。例如，糖醋排骨需要先煮熟再炸，而糖醋鲤鱼则需要先炸至金黄。

3. **炒制糖醋汁：**

锅中留少许底油，倒入调好的糖醋汁，小火加热，不断搅拌，直到汤汁变得浓稠。

4. **炒制菜肴：**

将炸好的食材倒入锅中，快速翻炒，让每一片食材都裹上糖醋汁。

5. **出锅装盘：**

将炒好的糖醋菜肴盛出装盘，即可享用。

**烹饪技巧：**

- 糖醋汁的比例是糖醋系列菜的灵魂，要严格按照比例调制。

- 炸制食材时，油温要控制好，炸至金黄即可。

- 炒制糖醋汁时，要小火加热，不断搅拌，以免糊锅。

老孙听完，恍然大悟：“原来糖醋汁的比例这么重要，我之前总是凭感觉调，难怪味道不对。”

老母鸡汤的奥秘

最后，我开始教老黄做老母鸡汤。这道菜的关键在于火候和调料的搭配。

**材料准备：**