过年也要露一手 (第2/3页)
接下来,我开始教老刘做剁椒鱼头。这道菜的关键在于鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣。
**材料准备:**
- 鱼头 1个(大约1000克)
- 剁椒 100克
- 姜片 适量
- 葱段 适量
- 蒜末 适量
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 盐 适量
- 油 适量
**制作步骤:**
1. **处理鱼头:**
把鱼头洗净,从中间劈开,抹上盐和料酒,腌制15分钟。
2. **蒸鱼头:**
在蒸锅中加入适量水,烧开。将腌制好的鱼头放入蒸盘中,撒上姜片和葱段,放入蒸锅中,大火蒸10分钟。
3. **炒制剁椒:**
锅中倒入适量油,加入蒜末炒香,然后加入剁椒,翻炒均匀。
4. **调味:**
加入生抽和少许盐,继续翻炒,直到剁椒的香味散发出来。
5. **淋剁椒酱:**
将炒好的剁椒酱均匀地淋在蒸好的鱼头上。
6. **蒸制:**
继续蒸5分钟,让剁椒的香味充分渗入鱼头。
7. **出锅装盘:**
将蒸好的剁椒鱼头取出,撒上葱花,即可享用。
**烹饪技巧:**
- 鱼头要新鲜,蒸制时间不宜过长,以免鱼肉变老。
- 剁椒酱的炒制是关键,要炒出香味,但不能炒糊。
- 蒸制过程中,可以根据个人口味加入一些豆豉或辣椒油,增加风味。
老刘听完,笑着说道:“这下我心里有底了,回去就给我孙子做剁椒鱼头。”
糖醋系列的精髓
老孙对糖醋系列的菜情有独钟,但他总是调不好糖醋汁的比例。我决定帮他解决这个问题。
**糖醋汁的黄金比例:**
- 糖 3份
- 白醋 2份
- 生抽 1份
- 番茄酱 1份
- 盐 适量
**制作步骤:**
1. **调制糖醋汁:**
取一个小碗,加入糖、白醋、生抽、番茄酱和少许盐,搅拌均匀,直到糖完全融化。
2. **炸制排骨\/里脊\/带鱼\/鲤鱼:**
根据不同的食材,选择不同的炸制方法。例如,糖醋排骨需要先煮熟再炸,而糖醋鲤鱼则需要先炸至金黄。
3. **炒制糖醋汁:**
锅中留少许底油,倒入调好的糖醋汁,小火加热,不断搅拌,直到汤汁变得浓稠。
4. **炒制菜肴:**
将炸好的食材倒入锅中,快速翻炒,让每一片食材都裹上糖醋汁。
5. **出锅装盘:**
将炒好的糖醋菜肴盛出装盘,即可享用。
**烹饪技巧:**
- 糖醋汁的比例是糖醋系列菜的灵魂,要严格按照比例调制。
- 炸制食材时,油温要控制好,炸至金黄即可。
- 炒制糖醋汁时,要小火加热,不断搅拌,以免糊锅。
老孙听完,恍然大悟:“原来糖醋汁的比例这么重要,我之前总是凭感觉调,难怪味道不对。”
老母鸡汤的奥秘
最后,我开始教老黄做老母鸡汤。这道菜的关键在于火候和调料的搭配。
**材料准备:**
本章未完,点击下一页继续阅读。