第26章 资中鲶鱼 (第1/3页)

资中鲶鱼的详细制作方法

资中鲶鱼是四川省内江市资中县的传统名菜，以其麻辣鲜香、色泽红亮而着称。鲶鱼肉质细嫩，富含胶原蛋白，经过独特的烹饪工艺处理后，口感滑嫩，味道浓郁。以下是资中鲶鱼的详细制作方法：

一、食材选择

1 鲶鱼：

- 选择新鲜的鲶鱼，体重在15公斤左右为宜。鲶鱼肉质细嫩，刺少，是制作鲶鱼菜品的最佳选择。

- 新鲜鲶鱼的特点：鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼身光滑无粘液。

2 配料：

- 五花肉：100克，切片备用。

- 豆瓣酱：50克，郫县豆瓣酱为佳。

- 干辣椒：5-6个，根据个人口味调整。

- 花椒：一小撮。

- 姜片：5-6片。

- 蒜瓣：5-6瓣，拍碎。

- 葱段：适量。

- 料酒：适量。

- 酱油：适量。

- 白糖：适量。

- 醋：适量。

- 盐：适量。

3 配菜：

- 青红椒：各半个，切块。

- 香菜：适量，切段。

二、烹饪步骤

1 处理鲶鱼：

- 将鲶鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。

- 在鱼身两侧划几刀，方便入味。

2 腌制鲶鱼：

- 用料酒、盐、姜片、葱段腌制鲶鱼约15分钟，去腥入味。

3 煎鱼：

- 热锅凉油，油量稍多，将鲶鱼放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。

4 炒制配料：

- 锅中留底油，加入五花肉片，煸炒至出油。

- 加入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

- 加入豆瓣酱炒出红油。

5 烧鱼：

- 将煎好的鲶鱼放入锅中，加入适量清水，水量以刚刚没过鱼身为宜。

- 加入酱油、白糖、醋调味。

- 大火烧开后转中小火慢烧，期间不断将汤汁淋在鱼身上，使其充分入味。

6 加入配菜：

- 烧至汤汁浓稠，鱼肉入味后，加入青红椒块，翻炒均匀。

7 收汁：

- 转大火收汁，注意不要糊锅。

- 汤汁浓稠后即可出锅。

8 装盘：

- 将鲶鱼盛出装盘，淋上锅中的汤汁，撒上香菜段即可。

三、人文地理小故事

资中鲶鱼的历史可以追溯到清朝时期。相传，清代着名画家张大千先生曾在资中居住，并在此期间对当地的鲶鱼产生了浓厚的兴趣。张大千不仅是一位杰出的画家，也是一位美食家，他对川菜的热爱和对烹饪的独特见解，使得资中鲶鱼在传统川菜的基础上得到了进一步的发展。

在资中，鲶鱼不仅是一种食材，更是一种文化的象征。当地人常说：“资中鲶鱼，麻辣鲜香，吃一口，回味无穷。” 资中鲶鱼的独特风味和制作工艺，经过一代又一代人的传承和创新，已经成为资中县的一张美食名片。

资中县位于四川盆地中部，地处沱江中游，水资源丰富，渔业发达。这里的鲶鱼由于水质清澈、生态环境良好，肉质特别细嫩，味道鲜美。资中鲶鱼的美味不仅得益于优质的食材，更与当地独特的烹饪技艺和人文环境密不可分。

资中鲶鱼不仅是当地人餐桌上的美味佳肴，也是招待宾客的必备菜品。每逢节假日，亲朋好友相聚，资中鲶鱼总是餐桌上不可或缺的一道主菜。它不仅