第15章 李庄白肉 (第2/3页)

肉，要选皮薄肉嫩，肥瘦相间，层次分明的，最好是长白山猪、约克猪或者巴克夏猪的肉，这样的肉质才够鲜嫩。”

小徒弟似懂非懂地点点头，默默记下了师傅的话。

选好肉，老李师傅又挑选了一些新鲜的姜葱、八角、香叶和花椒。这些调料看似普通，但在老李师傅手中，却能化腐朽为神奇。

回到自家小院，老李师傅将五花肉放入大锅中，加入清水、葱段、姜片、八角、香叶和花椒，再倒入两勺料酒。大火煮沸后，他熟练地转小火，慢慢焖煮。

“煮肉的火候很关键。”老李师傅一边观察着锅里的情况，一边对小徒弟说道，“火太大，肉会变得干硬；火太小，肉又会煮得过于软烂。一定要用中小火，慢慢焖煮，让肉质充分吸收调料的香味。”

小徒弟目不转睛地盯着师傅的动作，生怕错过任何一个细节。

贰 刀尖上的艺术

约莫二十分钟后，老李师傅将煮好的五花肉捞出，放入凉水中浸泡片刻。

“这一步是为了让肉质更加紧致，切片的时候不容易散开。”老李师傅解释道。

片刻后，他将五花肉捞出，沥干水分，放在砧板上。

接下来，便是李庄白肉制作过程中最关键的一步——切片。

老李师傅手持一把锋利的菜刀，刀尖轻轻一挑，五花肉便稳稳地贴在了刀面上。他深吸一口气，手起刀落，刀刃在肉片上飞快地滑动，发出“唰唰”的声音。

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“切肉片，要做到‘薄如蝉翼，厚薄均匀’。”老李师傅一边切着肉片，一边对小徒弟说道，“只有这样，才能保证肉片充分吸收调料的味道，同时保持肉质的鲜嫩。”

小徒弟看得目瞪口呆，他从未见过如此精湛的刀工。

老李师傅将切好的肉片一片片铺在盘中，每一片都薄如蝉翼，晶莹剔透，仿佛一件件精美的艺术品。

叁 调料的灵魂

李庄白肉的调料，也是其灵魂所在。

老李师傅将蒜末、生抽、蚝油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合在一起，搅拌均匀，调成蘸料。

“这调料的搭配，也是有讲究的。”老李师傅说道，“蒜末要新鲜，香醋要酸度适中，辣椒油要香辣适口。这样调出来的蘸料，才能与白肉的味道相得益彰。”

小徒弟按照师傅的指示，也尝试着调了一碗蘸料。他小心翼翼地将调料混合在一起，生怕弄错了比例。

“来，尝尝看。”老李师傅将一盘切好的白肉端到小徒弟面前，示意他蘸着调料吃。

小徒弟夹起一片白肉，蘸上蘸料，放入口中。肉质鲜嫩，入口即化，蒜香、醋香、辣椒油香在口腔中交织在一起，令人回味无穷。

“太美味了！”小徒弟忍不住赞叹道。

肆 李庄白肉与重庆白肉、成都白肉的区别

老李师傅看着小徒弟满足的表情，心中倍感欣慰。他知道，李庄白肉的制作技艺，在小徒弟这一代，依然能够得到传承。

“李庄白肉，与重庆白肉、成都白肉，虽然都是白肉，但做法和风味却各有不同。”老李师傅说道，“重庆白肉，又叫‘蒜泥白肉’，以蒜泥为主，辣椒油为辅，蒜香浓郁，辣味十足。成都白肉，则以豆瓣酱为主，咸香为主，辣味为辅。”

“而李庄白肉，最大的特点就是‘刀工精细，调料独特’。”老李师傅继续说道，“我们李庄白肉的调料，除了蒜末、辣椒油之外，还加入了香醋和蚝油，使得味道更加丰富，层次更加分明。”

“此外，李庄白肉的刀工也是一绝，切出来的肉片薄如蝉翼，厚薄均匀，能够充分吸收调料的味道，同时保持肉质的鲜嫩。”

伍 人文地理与美食传承