第2章 水煮牛肉的烧法 (第1/1页)

老李小酒馆的水煮牛肉

老李的小酒馆坐落在老城区的一条小巷子里，店面不大，却总是挤满了人。酒馆里弥漫着浓郁的饭菜香气，尤其是那碗水煮牛肉，更是让人垂涎欲滴。食客们常说，老李的水煮牛肉有一种独特的魔力，让人吃过一次就难以忘怀。

老李是个五十多岁的中年人，脸上总是挂着和善的笑容。他年轻时走南闯北，学了一手好厨艺，最终在这座小城开了这家小酒馆。水煮牛肉是他的招牌菜，也是他最得意的作品。

今天，我们就来揭开老李水煮牛肉的秘密，看看这道让人魂牵梦绕的美味是如何诞生的。

一、选材

老李常说，做菜如做人，选材是关键。水煮牛肉的选材尤为重要。

1 牛肉：老李选用的是牛里脊肉，这部分的肉质鲜嫩，纤维细腻，是做水煮牛肉的最佳选择。牛肉要新鲜，最好是当天宰杀的新鲜牛肉，这样的肉质才能保证最佳的口感。

2 配菜：水煮牛肉的配菜一般选用黄豆芽、莴笋片和芹菜段。老李对配菜的要求也很高，黄豆芽要嫩，莴笋要脆，芹菜要香。

3 调料：水煮牛肉的调料是灵魂所在。老李选用的是四川的郫县豆瓣酱、汉源花椒、干辣椒段、蒜瓣、姜片、葱段等。此外，还需要一些生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、淀粉等调味品。

二、准备工作

1 牛肉处理：

- 牛肉买回来后，先用清水浸泡半小时，去除血水。

- 泡好的牛肉切成薄片，越薄越好，这样更容易入味。

- 切好的牛肉片放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。

2 配菜处理：

- 黄豆芽洗净，莴笋去皮切片，芹菜切段。

- 将黄豆芽、莴笋片和芹菜段分别焯水，捞出沥干水分，铺在碗底备用。

3 调料准备：

- 郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒段用温水泡软，蒜瓣拍碎，姜切片，葱切段。

三、烹饪过程

1 炒制底料：

- 热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。

- 加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。

- 加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。

2 煮制牛肉：

- 在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。

- 大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。

- 将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。

- 牛肉片煮至变色后，立即关火，不要煮太久，以免牛肉变老。

3 装碗：

- 将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。

- 撒上适量的葱段和蒜末。

4 泼油：

- 另起一锅，加入适量的菜籽油，待油温升至七成热时，关火。

- 将热油泼在葱段和蒜末上，激发出香味。

四、细节处理

1 牛肉的腌制：

- 牛肉的腌制是关键，盐的用量要适中，过多会咸，过少则不入味。

- 淀粉的用量也要适中，过多会使牛肉变硬，过少则无法锁住肉汁。

2 底料的炒制：

- 郫县豆瓣酱一定要剁碎，这样更容易炒出红油。

- 干辣椒段和花椒的用量要根据个人口味调整，：()老李小酒馆