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鱼，立刻在船头烹而食之，才能膏润芳鲜，尽善尽美。清代康熙、乾隆

巡幸江南，品尝过出水船鲥后，还有御制诗遍示臣下呢！根据江宁府

志记载：“鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。”我们到焦

山正是四月初间，新柳乍剪，柳花串串。据有经验的老渔户说，早年郭

公鸟鸣，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳

花开时，焦山附近，就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说，那些

鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞

翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只

有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山

脚下，鱼群正是饱啖之后，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔

了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表里莹然，隽腻甘腴，风味清妙，与

在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师

动众，没有一位不说值得的。

鲥鱼精华全在鳞下脂肪，因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同，洗

涤干净，不先去鳞，要到吃的时候，先哜啜鳞片上脂肪，然后再吃鱼肉。

鲥鱼知道鳞是它的宝贝．，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动。

同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有砑究，他说：“鲥鱼

只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布

拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋

腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜

美。”善食者之言，当然是经验之谈。

陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之后，

在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣。他说：“有一位镇江

姑娘嫁到南京，三日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市。新媳

妇人厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考

一考新媳妇，谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥

鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌

看笑话。：谁知一艋鲥鱼端卜来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要

腴美j饭后细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春木

都有大队鲥鱼游来，耳濡曰染，自然成r烹调鲥鱼高手一她们认为鱼

不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，于是把刮下鳞片，用针线联

串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴

落鱼身I卜．鳞上脂肪点滴不剩，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之

烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇一”

民国初年，交通只有舟车，而尤飞机，冷藏设备又没有现在完美，

无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。、

记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃

鲥鱼，筵开儿卜桌，鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴

身近侍，等夜阑人散，以为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛余，必然仍

叮大快朵颐。谁知吃了一｝1鲥