长沙特色菜，炒腊肉，煲双臭 (第1/3页)

长沙特色菜：辣椒豆豉炒腊肉

辣椒豆豉炒腊肉是一道经典的湘菜，以腊肉的独特风味为主，搭配辣椒和豆豉的香辣，层次丰富，口感浓郁。以下是详细的制作方法和烹饪技巧。

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材料准备

主料:

- 腊肉：200克（肥瘦相间为佳）

- 青辣椒：2个（根据个人口味选择辣度）

- 红辣椒：1个（增加色彩和辣度）

- 豆豉：30克（干豆豉或湿豆豉均可）

调料:

- 大蒜：3瓣（切末）

- 生姜：1小块（切丝）

- 生抽：1汤匙

- 老抽：1茶匙

- 料酒：1汤匙

- 白糖：1茶匙

- 盐：适量（根据腊肉的咸度调整）

- 鸡精：少许（可选）

- 食用油：适量

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制作步骤

1 处理腊肉

- 清洗腊肉: 将腊肉放入温水中浸泡15分钟，去除表面的灰尘和杂质。

- 煮腊肉: 将腊肉放入锅中，加入适量清水和1汤匙料酒，煮沸后转小火煮15-20分钟，直到腊肉变软。

- 切片: 捞出腊肉，沥干水分，切成薄片（约3毫米厚）。

2 处理辣椒和豆豉

- 切辣椒: 青辣椒和红辣椒洗净，去蒂，切成细丝或斜片。如果不喜欢太辣，可以去掉辣椒籽。

- 处理豆豉:

- 干豆豉用清水冲洗，去除杂质和多余盐分，浸泡10分钟后沥干，稍微切碎。

- 湿豆豉直接切碎即可。

3 炒制腊肉

- 热锅: 锅中倒入少量食用油（腊肉本身会出油），烧热至五成热（约150c）。

- 煸炒腊肉: 倒入腊肉片，中小火煸炒，炒至腊肉出油，边缘微微卷曲，呈现透明状。

- 盛出腊肉: 将煸炒好的腊肉盛出，锅中留底油。

4 炒制辣椒和豆豉

- 爆香: 锅中留底油，放入蒜末和姜丝，小火炒香。

- 加入豆豉: 倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。

- 加入辣椒: 放入辣椒丝，转大火快速翻炒。

5 合炒腊肉

- 合并炒制: 将腊肉片倒回锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

- 调味: 加入生抽、老抽、白糖和适量盐（根据腊肉的咸度调整），翻炒均匀。

- 收汁: 大火快速翻炒1-2分钟，让腊肉充分吸收辣椒和豆豉的香味。

6 出锅

- 完成: 根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

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烹饪技巧

1 腊肉的处理:

- 腊肉本身较咸，煮之前可以先切片，用温水浸泡一段时间，去除多余的盐分。

- 煮腊肉时加入料酒可以去除腥味和杂质。

2 豆豉的使用:

- 豆豉的咸味较重，使用时要注意控制盐的用量，以免过咸。

- 豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。

3 辣椒的选择:

- 红辣椒和青辣椒可以根据个人口味选择辣度。

- 辣椒的切法可以根据个人喜好选择细丝或斜片。

4 火候的掌握:

- 煸炒腊肉时要用中小火，避免腊肉炒焦。

- 爆炒辣椒和豆豉时要用大火，